"Aux douceurs de la ferme" : une production 100% artisanale - Du rebloch' et des copains
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“Aux douceurs de la ferme” : une production 100% artisanale

La semaine dernière, nous avons rencontré Aline Dussolier qui, avec son mari Cédric, gèrent “Aux douceurs de la ferme”. Une exploitation qui produit des crèmes desserts et glaces à Annecy-le-vieux. Aline et Cédric maîtrisent toute la production de A à Z : de la nourriture pour les vaches jusqu’à la glace en tant que produit fini.  

On vous laisse découvrir l’interview : 

Quelle est l’histoire de “Aux douceurs de la ferme” ?  Qui sont-ils ?

Aline et Cédric Dussollier sont associés de l’exploitation “Aux douceurs de la ferme” depuis 2011. Historiquement, c’est une exploitation familiale. Le père de Cédric Dussolier en était le propriétaire jusqu’en 2004.

Cédric s’est donc installé en 2004 et Aline l’a rejoint quelques années plus tard en 2011. L’exploitation “Dussollier Cédric “ s’est transformée en “GAEC Aux douceurs de la Ferme”. Auparavant, Aline était préparatrice en pharmacie. 

“J’ai recyclé mes blouses blanches”

Aline nous explique qu’elle a passé un diplôme de glacier l’année dernière pour avoir une formation équivalente à son activité. 

Leur activité : 

     🐮 Ils possèdent un troupeau de vaches laitières, où le lait part en coopérative à Villaz pour la fabrication du reblochon. 

     🍦L’atelier de transformation pour le création de glaces, crèmes desserts, sorbets. 

Pourquoi l’idée de glace ? 

“On voulait partir sur quelque chose d’innovant”

Elle nous explique qu’il y avait une demande forte en produits laitiers. Ils n’avaient pas envie de faire du fromage car trop technique et qu’il y avait déjà des personnes très compétentes dans le domaine. Ils sont donc partis sur une gamme crèmes desserts, glaces, sorbets et un peu de yaourt.

Quelle gamme de produits possédez-vous ? Quel est le processus de fabrication ?

– Glaces et sorbets comportant une vingtaine de parfums : 

Café, Caramel beurre salé, Chartreuse, Chocolat, Génépi, Abricot, Cassis, Citron, Fraise, Myrtille…

 Aline nous a fait goûter sur place la Caramel beurre salé, un vrai régal. Et nous sommes reparties avec différents parfums : vanille, rhum raisin, et praliné.

 

Notre coup de ❤️  : 

Le processus : 

Aline fabrique la glace la veille, qu’elle a fait maturer toute la nuit à 4 degrés puis elle la turbine (turbine professionnelle) environ 10 min le lendemain matin. Ils mettent  en pack par la suite. (3 formats différents) 

Le temps de maturation dépend du produit :

Un sorbet c’est 3/4h et une glace c’est jusqu’à 12h. Dans une journée ils peuvent faire deux à trois parfums mais pas plus.  

“On en fabrique 6 ou 7 jours sur 7, en quantité on va être à 50 litres par parfum”
         

– Une gamme de 4/5 crèmes desserts en petits pots :

La crème dessert c’est un produit qui est réfrigéré qui n’est pas congelé. Ils utilisent le lait de la ferme avec comme gélifiant agar-agar et carraghénanes qui sont des extraits d’algues. Il n’y a pas de gélatine de porc. 

– Ils fabriquent également du yaourt de temps en temps.

Le processus de fabrication est légèrement différent de la crème dessert. Le lait est monté en température puis redescendu à 40°, là, ils ajoutent le ferment (pas de gélifiant contrairement aux crèmes desserts). Il repose ensuite en étuve pendant 3h, puis est mis au frais. 

Aline souligne le fait qu’ils n’utilisent pas de lait en poudre, ingrédient souvent retrouvé dans les yaourts industriels. 

Au magasin ils ont une gamme de produits du terroir : Jus de fruits, confitures, oeufs, miel…

Où vendez-vous vos produits ?

“Aux douceurs de la ferme” ne fournit pas de grandes surfaces uniquement de petites épiceries indépendantes qui font du local, mais également quelques restaurateurs de manière ponctuelle. La distribution s’effectue :

  • Sur place chaque mercredis et vendredis après-midi (Au lieu dit “Sur les bois” 40 route de Thônes.)
  • C’nos terroirs ( Seynod : http://www.cnosterroirs.fr )

Depuis l’année dernière Cédric et Aline sont entrés comme associés au magasin de producteurs de C’nos terroirs. Ce qui leur demande de faire deux demies journées par mois de permanence, où ils vendent les produits d’autres producteurs mais également leurs crèmes desserts et glaces.

Elle nous explique que c’est  intéressant car ils découvrent les produits d’autres producteurs mais également une nouvelle clientèle, qu’ils n’ont pas sur la ferme.

  • L’été il y a l’emplacement à Albigny du mois d’avril au mois de septembre.

  • Ils font également partie du réseau de “Bienvenue à la ferme”. Ils ne sont pas présents sur le marché car la logistique est compliquée étant donné que ce sont des produits frais. Ils font quelques foires à l’automne.

Petite aparté : 

Qu’est ce que le réseau Bienvenue à la Ferme ? 

C’est un réseau, avec la chambre d’agriculture, qui permet aux agriculteurs d’être visible  et qui comporte un cahier des charges à respecter. Leurs valeurs : 

“Les agriculteurs du réseau Bienvenue à la ferme s’engagent à proposer des produits fermiers de qualité, à offrir à leurs hôtes un accueil personnalisé et professionnel dans un environnement soigné, et à être ambassadeur d’une agriculture durable et responsable, enracinée dans les terroirs”.

Marché des producteurs

Aline et Cédric ont crée un marché des producteurs à la ferme depuis le mois d’avril tous vendredis après-midis.  Cela permet et a permis aux producteurs qui dépendent de l’activité touristique et des restaurateurs de vendre leurs produits pendant le confinement.  

Sur place : 

🥕 🍎 🥚 Des oeufs et légumes de la ferme du Pré Paillard : http://www.la-ferme-du-pre-paillard.fr/413654829

🍯 Producteur de miel de Serraval : Yann Gerfaux

🧀  Fromage de brebis de Menthon Saint-Bernard : Karen

🐐 Fromage de chèvre d’Alex : Famille Brunet Chèvrerie d’Alex

🧀 Reblochon de la charbonnière : https://www.restaurant-a-la-ferme.fr

☕ Un artisan torréfacteur de café à Charvonnex : https://cafeophil.com

Est ce que vous produisez l’hiver ?

“On fabrique toute l’année glaces et sorbets mais effectivement pendant l’été c’est plus intense. Pendant les fêtes de fin d’année, on travaille bien sur les bûches glacées avec nos glaces et nos sorbets”

L’hiver, ils fabriquent des bûches glacées sans génoise, c’est à dire que la bûche ne possède ni d’oeufs, ni de gluten. (pour certaines personnes allergiques)

Votre spécialité ? 

Ils se démarquent avec des glaces maison au lait. Tout est artisanal : de la nourriture fournie aux vaches jusqu’au produit fini. 

“On fait nos propres céréales, blé, maïs, un petit peu d’orge, afin d’éviter d’en acheter”

Et oui tout est fait maison chez eux ! Ils produisent la nourriture pour leur bétail qui leur fournit le lait pour les glaces… 

“On maîtrise de A à Z la production, de l’herbe que mange la vache dans le champs jusqu’au produit fini”

Comment se sépare l’activité entre vous et votre mari ?

L’activité se sépare en deux : 

Le lait pour la coop de villaz ce qui implique : les travaux des champs,  et l’entretien du troupeau. 

Cédric et son employé s’occupent du troupeau de 40 vaches environ, de la traite matin et soir, 7/7 jours, 365 jours de l’année.  Puis ils enchaînent par les travaux des champs, donc le foin etc.

Les céréales produites sont destinées à nourrir le troupeau, il n’y a pas de revente. Ils essayent d’être autonomes sur beaucoup de points: rien n’est robotisé hormis le système de traite. 

“C’est un peu plus moderne qu’il y a des années mais ce n’est pas le système de traite que nous pouvons retrouver dans certaines exploitations”

 

La  partie transformation et magasin

Aline, quant à elle, s’occupe de la partie transformation et de la vente au magasin sur place. Ils ont deux employés en plus : 

  • quelqu’un qui aide Cédric à la ferme 
  • quelqu’un sur l’emplacement à Albigny l’été qui se charge de la vente directe. 

Métier passion ? 

“oui j’aime beaucoup transformer le fruit du travail de mon mari, on maîtrise de A à Z la production, de l’herbe que mange la vache dans le champs jusqu’au produit fini…on est fiers c’est complètement du champ à l’assiette” 

Elle nous explique que c’est un métier où les vacances sont rares et courtes, ils ne s’arrêtent jamais. 

Courageux et méritant !

Comment s’organise votre journée ? 

🍦👩‍🍳 Le matin fabrication de la glace 

😎 Midi petite pause 

🍦💶 L’après-midi, c’est soit un autre parfum soit vente au magasin (2 après-midis dans la semaine) 

Qui sont vos clients ?

Leur clientèle est assez variée, 

 L’été : ce sont majoritairement des personnes en vacances ou d’autres agriculteurs qui viennent nous rencontrer. Il y a également des personnes qui ont goûté les glaces à l’emplacement d’Albigny et qui veulent voir un magasin de producteur. 

Cela peut être également des personnes soucieuses du consommer local. 

“Le concept leur plaît : que tout soit fait sur place c’est comme ça qu’on se démarque des autres glaciers…On est les seuls agriculteurs à transformer sur Annecy”. 

 

Aline nous explique que cette année est particulière car il y a eu énormément de monde pendant le confinement, qu’ils n’ont plus revu du jour au lendemain. 

Le déconfinement et ses petites contraintes sanitaires imposées (port du masque obligatoire, faire rentrer que  deux personnes à la fois, etc…) en serait la cause. 

Bilan :

Nous avons beaucoup aimé discuter avec Aline qui a été d’un accueil chaleureux. Nous avons eu l’occasion de goûter des produits frais et locaux pour le plaisir de nos papilles. On accorde une grande importance à la localité des produits.  Si tu veux savoir pourquoi il est important de consommer local, on t’invite à lire notre article :  12 tips pour une consommation locale et durable. 

Si tu veux avoir leur contact ici leur site web : http://www.auxdouceursdelaferme.sitew.com

Merci à toi d’avoir lu cette interview on se dit à mercredi prochain 😉